 |
| Rendang Pakis. |
Padang, Rakyatterkini.com – Citra kuliner Minangkabau selama ini masih sering dipersempit oleh sebagian masyarakat di luar Sumatra Barat. Masakan Padang kerap dianggap selalu identik dengan rasa pedas, gurih, kaya rempah, serta rendang yang hanya berbahan dasar daging sapi.
Padahal, pandangan tersebut tidak sepenuhnya tepat dan cenderung menyederhanakan kekayaan gastronomi Minang.
Gastronom sekaligus penulis buku Rendang Traveler, Reno Andam Suri, menjelaskan bahwa pemahaman tersebut merupakan bentuk kesalahpahaman yang sudah lama melekat. Ia menegaskan bahwa rendang bukanlah nama jenis makanan berdasarkan bahan tertentu, melainkan sebuah teknik memasak yang dilakukan secara perlahan hingga santan mengering dan bumbu meresap sempurna.
“Bagi orang Minang, rendang itu bukan hanya daging. Variasinya sangat banyak, bisa pakai ayam, udang, dan lainnya,” kata Reno. Ia mencontohkan bahwa di keluarganya sendiri terdapat kesukaan berbeda, seperti rendang udang dan rendang ayam.
Reno juga memaparkan bahwa keberagaman rendang lahir dari filosofi Minangkabau alam terkembang jadi guru. Di wilayah darek seperti Tanah Datar atau Batusangkar, masyarakat bahkan memanfaatkan hasil alam setempat seperti belut untuk diolah menjadi rendang. Uniknya, rendang belut ini menggunakan dominasi daun-daunan hingga sekitar 75 persen bahan, yang dikenal sebagai rendang seratus daun.
Daun yang digunakan umumnya bersifat asam seperti daun asam kesambi dan belimbing muda. Kombinasi ini menghasilkan cita rasa asam yang berfungsi menutupi aroma amis belut, berbeda dari cita rasa rendang yang umum dikenal banyak orang.
Sementara itu, masyarakat di wilayah pesisir yang dekat dengan laut mengembangkan rendang berbahan kerang atau lokan. Proses pengambilannya pun tidak sembarangan, karena dilakukan di muara berlumpur dengan metode tradisional yang tetap memperhatikan aturan adat, termasuk risiko bertemu dengan habitat buaya.
Lebih jauh, Reno meluruskan anggapan bahwa masakan Minang sejak dulu selalu menggunakan banyak rempah kering. Menurutnya, kuliner Minangkabau awalnya justru sederhana.
“Dulu orang Minang hanya memakai bawang merah, cabai, lengkuas, jahe, dan santan. Rempah seperti kapulaga atau bunga lawang itu datang kemudian, terutama dari pengaruh perdagangan di wilayah pesisir,” jelasnya. Pertukaran budaya dengan pedagang India, Pakistan, dan Tiongkok di Kota Padang turut memperkaya penggunaan rempah dalam masakan Minang.
Terkait adaptasi kuliner Minang di berbagai daerah, Reno menilai hal tersebut sebagai sesuatu yang wajar. Menurutnya, modifikasi rasa maupun penyesuaian harga adalah bagian dari proses penyebaran budaya makanan ke berbagai wilayah.
Ia juga menekankan pentingnya sikap terbuka. “Yang pertama harus disyukuri adalah rendang sudah dikenal dan diterima banyak orang. Setelah itu baru kita bisa terus memperkenalkannya lebih luas lagi. Itu bagian dari gastrodiplomasi,” ujarnya.
Dalam konteks promosi kuliner ke dunia internasional, Reno bahkan berpendapat bahwa Nasi Padang memiliki potensi lebih besar dibandingkan hanya mengandalkan rendang semata. Menurutnya, Nasi Padang mampu menggambarkan kekayaan rasa, keberagaman lauk, serta budaya merantau yang menjadi identitas kuat masyarakat Minangkabau.(da*)
