 |
| Rendang Khas Pariangan |
Batusangkar, Rakyatterkini.com – Nagari Pariangan, Kabupaten Tanah Datar, Sumatera Barat, tidak hanya menawarkan pesona alam dan kekayaan budaya Minangkabau, tetapi juga menyimpan keunikan kuliner tradisional. Salah satu hal menarik yang ditemukan di kawasan ini adalah penggunaan ketumbar hijau atau ketumbar muda sebagai rempah yang memperkaya cita rasa rendang khas setempat.
Bagi masyarakat Pariangan, ketumbar hijau merupakan salah satu bahan penting dalam racikan bumbu tradisional yang dikenal dengan sebutan bumbu langkok-langkok. Kata langkok berarti lengkap, menggambarkan perpaduan berbagai rempah yang menjadi dasar pengolahan makanan sehari-hari hingga hidangan untuk acara adat.
Bumbu langkok-langkok diracik dari beragam bahan, seperti bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun jeruk, daun salam, daun kunyit, serta ketumbar hijau. Seluruh bahan tersebut dihaluskan secara tradisional menggunakan batu lado atau batu penggiling cabai.
Racikan rempah ini kemudian dimanfaatkan untuk memasak berbagai hidangan khas Minangkabau, di antaranya ayam singgang, aneka gulai, dan rendang. Perpaduan bahan-bahan tersebut menghasilkan karakter rasa yang menjadi ciri khas masakan masyarakat Pariangan.
Tradisi meracik bumbu lengkap ini juga memiliki kesamaan konsep dengan kuliner daerah lain di Indonesia. Salah satu contohnya adalah base genep dari Bali, yakni racikan rempah yang menggabungkan berbagai bahan untuk membentuk dasar cita rasa masakan. Walaupun berkembang dalam lingkungan budaya yang berbeda, kedua tradisi tersebut sama-sama memperlihatkan kekayaan pengetahuan kuliner Nusantara dalam memadukan rempah.
Dalam penelusuran kuliner yang didampingi pemandu wisata Tanah Datar, Wilma Prima, diketahui bahwa ketumbar hijau cukup banyak dibudidayakan oleh masyarakat di kawasan Pariangan dan daerah sekitarnya. Tanaman rempah ini umumnya ditanam dengan sistem tumpang sari bersama komoditas pertanian lain, seperti cabai dan daun bawang.
Pemanfaatan ketumbar hijau oleh masyarakat setempat tidak terbatas sebagai bahan bumbu utama. Rempah tersebut juga diolah menjadi sambal lado ketumbar yang biasa disajikan sebagai pelengkap makanan. Sambal ini dibuat dengan memadukan cabai, tomat, bawang merah, dan daun ketumbar segar.
Ketumbar hijau mempunyai karakter aroma dan rasa yang berbeda dari biji ketumbar kering yang lebih umum digunakan dalam masakan. Daunnya menghadirkan aroma segar menyerupai dedaunan yang baru diremas, disertai nuansa sitrus yang lembut. Ketika dicicipi, rasanya cenderung ringan dengan sentuhan herbal, tetapi tetap mempertahankan ciri khas ketumbar.
Narator Gastronusa menggambarkan pengalaman mengenal rempah tersebut sebagai sesuatu yang sulit dijelaskan hanya melalui kata-kata.
“Ketumbar muda sendiri begitu dicium aromanya langsung segar, hijau seperti daun yang baru diremas, dengan sedikit sentuhan sitrus. Begitu dimakan rasanya herbal, ringan, tetapi karakter ketumbarnya tetap jelas. Agak susah dijelaskan, harus dicoba sendiri baru paham,” tuturnya.
Keberadaan ketumbar hijau dalam racikan bumbu langkok-langkok turut membentuk karakter tersendiri pada rendang Pariangan. Hal ini sekaligus memperlihatkan bahwa kuliner Minangkabau memiliki keragaman rasa yang tidak selalu sama, meskipun berasal dari jenis hidangan yang serupa.
Secara umum, rendang Minangkabau kerap dikelompokkan menjadi dua kategori besar, yaitu rendang darek yang berasal dari wilayah pedalaman atau dataran tinggi, serta rendang pesisir yang berkembang di kawasan pantai. Rendang darek sering dipandang sebagai salah satu bentuk rendang tradisional yang telah berkembang sejak lama.
Namun, perbedaan racikan bumbu di Pariangan menunjukkan bahwa rendang darek bukanlah satu jenis masakan dengan formula yang seragam. Setiap daerah memiliki cara tersendiri dalam mengolah rempah, menyesuaikan bahan yang tersedia, dan mempertahankan tradisi kuliner yang diwariskan secara turun-temurun.
Pengalaman menelusuri kuliner Pariangan pun memberikan pemahaman bahwa keaslian sebuah hidangan tidak selalu dapat dinilai berdasarkan satu standar. Keragaman resep justru menjadi bagian penting dari kekayaan gastronomi Indonesia.
Narator Gastronusa mengakui bahwa perjalanan mengenal berbagai masakan daerah membuatnya semakin memahami luasnya tradisi kuliner Nusantara.
“Hari ini saya belajar, rendang darek di tiap daerah saja punya variannya masing-masing. Saya jadi makin tidak berani bilang yang mana yang paling autentik. Makin sering keliling Indonesia, saya jadi makin sadar ternyata makin banyak yang saya tidak tahu. Jangan-jangan yang paling cepat bilang itu tidak autentik justru yang paling jarang keliling,” ujarnya menutup perjalanan di Nagari Pariangan.
Kisah ketumbar hijau dan bumbu langkok-langkok menjadi pengingat bahwa kekayaan kuliner Minangkabau tidak hanya terletak pada hidangan yang tersaji di meja makan, tetapi juga pada pengetahuan lokal, bahan rempah, serta tradisi yang terus dijaga oleh masyarakat di setiap daerah.(da*)
